El extraño jamón de Taiwán
Idéntico en apariencia al español, pero no se come crudo, está más salado y solo se emplea para los guisos.
En la cibernética isla de Taiwán, donde confluyen la cultura china, japonesa y occidental, el jamón, fuera de unas pocas tiendas especializadas para extranjeros, no es exactamente lo que parece.
En Hsimenting, un distrito comercial de Taipei muy frecuentado por jóvenes, y en la zona cercana a la estación ferroviaria, en pleno centro de la capital isleña, hay varias tiendas donde se vende jamón.
«Cuando llegué a Taipei y vi jamón en una tienda, no tardé ni un segundo en comprarlo, pero cuando traté de comerlo, casi me dejo los dientes, y me saló la boca», dijo a Efe Antonio Martínez, un español de visita en la isla.
El jamón taiwanés es idéntico en apariencia al español, pero no se come crudo, sino que sólo se utiliza para los guisos y contiene más sal que el serrano.
«Lo salamos durante varios meses en un frigorífico y luego lo secamos al aire», explica Chang Xi-ming, propietario de una tienda de jamón y pescado salado en Hsimenting.
Al comentarle que en España y otros países el jamón se toma después de curarlo y sin cocinar, se asombra.
«Aquí sólo lo utilizamos para cocinar», señala Chang, que además vende chorizo y morcillas taiwanesas y pescado salado, siempre para guisos.
Lo normal es que se salen trozos de cerdo, pero Chang sala y seca perniles enteros como el jamón serrano y eso ya no es tan corriente en la isla.
Procedencia china
El método de salado del jamón taiwanés parece que proviene de China, donde existe el jamón en Yunnan, en la cordillera del Himalaya del suroeste de China, donde se llama jamón de Xuanwei.
Además, en otras localidades del este de China como en Rugao (provincia de Jiangsu) y sobre todo en Jinhua (Zhejiang), también se produce un jamón que aparenta ser serrano, por lo que no es de extrañar que en Taiwán, con un gobierno autónomo desde 1949, también haya jamón.
El jamón chino se puede comer crudo y su textura y sabor son suaves al paladar, pero los chinos lo utilizan para guisos. Un destino que puede sufrir el serrano hispánico una vez que finalicen los trámites anunciados desde hace dos años para su exportación a China.
Por su parte, el jamón taiwanés es muy aromático, una vez cocinado; y quienes lo han comido crudo dicen que es aceptable, pero demasiado salado.
«No se vende en muchos sitios, pero mi familia lo prepara desde hace decenas de años», agrega Chang.
Aprecio por el producto español
En Taiwán aún no se importa el jamón español, que sólo puede degustarse en contados restaurantes españoles, pero a muchos isleños que han tenido la suerte de probarlo, les ha encantado.
«Al principio el jamón me daba asco, porque me parecía raro eso de comer carne cruda, pero luego ya me explicaron que estaba curado y me encantó, sobre todo con melón», dice Alicia Wang, que estudió un postgrado en Salamanca, España.
Alicia llevó jamón a su familia a su vuelta de un viaje a España y los padres lo cocinaron a la taiwanesa, antes de que pudiera explicarles cómo se comía.
«No se me ocurrió decirles nada, lo dejé en el frigorífico, me olvidé y en unos días me lo encontré en un plato», dijo Wang.
En la isla no se consumen muchos embutidos, pero sí una especie de chorizo y de morcilla con arroz, que también se toman cocinados.
«La cultura culinaria de los chinos es evitar las cosas crudas e incluso el agua se hierve», señala Cristina Chen, cocinera de un restaurante en Taipei.
«Por eso no es de extrañar que el jamón taiwanés sea para cocinar, pero en Japón he visto carne de cerdo ahumada y cruda que me ha recordado mucho al jamón español», agregó Chen.
Los muchos taiwaneses que han vivido en España y los muchos turistas isleños que han visitado la península ibérica quisieran que en Taiwán el jamón no sólo pareciese jamón sino que lo fuera de verdad.
